En el marco de la convocatoria de proyectos de Vinculación Tecnológica “Universidades Agregando Valor ” de la Secretaria de Políticas Universitarias se llevó a cabo un proyecto con el fin de aprovechar los residuos generados de pera (variedad Williams) procesada para la elaboración de conservas con el objeto de disminuir los costos de producción, reincorporar un nuevo subproducto y disminuir el impacto medio ambiental de la industria frutícola.

El proyecto liderado por la Dra. Daniela Salvatori involucró al Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (CONICET-UNCOMA), la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos y el emprendimiento agrícola e industrial CERES S.A.

La industria frutícola de la Norpatagonia genera grandes cantidades de residuos, que además de ser una amenaza para el medio ambiente, constituyen una fuente importante de biocompuestos de interés industrial, por lo que el aprovechamiento de esta biomasa residual puede ser una solución viable en la búsqueda de nuevos ingredientes alimentarios.

La propuesta del proyecto fue obtener distintos tipos de concentrados de fibra dietaria utilizando fuentes vegetales no convencionales como son los residuos de pera (Variedad Williams) originados por la empresa Ceres S.A., los cuales están constituidos por piel y restos de tejido blando que contienen pectinas, celulosa, hemicelulosa, lignina y oligosacáridos no digeribles. Estos compuestos son altamente valorados nutricionalmente por poseer efectos fisiológicos beneficiosos sobre la salud humana como por ej. la laxación y/o disminución de la colesterolemia y/o de la glucemia. Por otro lado en la epidermis se concentran compuestos antioxidantes como ácidos fenólicos, flavonoides, y vitamina C, por lo que resulta de interés generar ingredientes funcionales a partir de los residuos mencionados.
Se propuso obtener distintos tipos de productos deshidratados como polvos y granulados y caracterizarlos desde el punto de vista fisicoquímico y del potencial funcional a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de alimentos ricos en fibra dietaria o con fines nutracéuticos. Las harinas podrán ser utilizadas como ingredientes en premezclas destinadas a la preparación de alimentos para celíacos o diabéticos particularmente los polvos liofilizados, los cuales presentaron una mayor retención de compuestos fenólicos con respecto al residuo de partida y mejores propiedades de hidratación y de absorción de aceite.