En el marco de la convocatoria de proyectos de Vinculación y Transferencia Tecnológica “Capacidades Universitarias para el Desarrollo Productivo – Amílcar Oscar Herrera” de la Secretaria de Políticas Universitarias se llevó a cabo un proyecto con el fin de relevar la ocurrencia de bacterias y levaduras salvajes contaminantes en cervezas artesanales usando como caso testigo la región Patagónica y, generar un banco de cepas contaminantes de cerveza junto a un protocolos de detección de bajo costo.

El proyecto liderado por el Dr. Diego Libkind involucró Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, las cervecerías Manush, Berlina y Diuka de San Carlos de Bariloche, cervecería Owe de Neuquen y cervecería Antares de Mar del Plata.

Se estudiaron un total de 75 cervezas embotelladas elaboradas por cerveceros artesanales de diferentes localidades andinas desde la provincia de Neuquén hasta Tierra del fuego producidas en la temporada primavera-verano 2014-2015. Se realizó un análisis sensorial que se centró en la detección de los descriptores básicos de contaminación como fenoles (detectado como aroma a clavo de olor o establo) y de ácidos orgánicos (detectados como acidez). También se evaluaron otros defectos, que si bien pueden o no estar directamente vinculados a contaminación  microbiana, reducen la tomabilidad de la cerveza como diacetilo (aroma y sabor a manteca), compuestos sulfurados como por ejemplo el DMS (aroma y sabor a choclo, otras verduras hervidas y huevo), y acetaldehído (aroma y sabor a manzana verde) entre otros.

De esta forma se determinó que el 79 % de las cervezas analizadas se encontraron afectadas por microorganismos
contaminantes. Entre las afectadas, el 47 % de las cervezas fue positivo para los 3 test y un 23 % mostro indicios de contaminación a nivel microscópico y sensorial. El 9 % restante fue positivo para el test sensorial (y microscópico) y el test de cultivo negativo. Entre las cervezas no afectadas se incluyeron casos donde solo se detectaron microorganismos atípicos por microscopia (19 %) y el único caso de una cerveza que fue negativa para todo
(2 %).

En el marco de este proyecto se aislaron 115 microorganismos (50 levaduras salvajes y 65 bacterias) que fueron
ingresados al cepario del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev). Los microorganismos aislados conforman el primer banco de cepas contaminantes de cerveza artesanal de la región Andino-Patagónica, y posiblemente de la Argentina.